Дэвид Олтшулер изучал иудаизм в Еврейском университете в Иерусалиме (1969-70), в 1971 г. окончил Университет Брауна в Провиденсе, Род-Айленд. В 1977 г. он получил степень доктора философии в Хибру-Юнион-колледже - Еврейском институте религии в Цинциннати, Огайо, является специалистом по истории иудаизма.

Доктор Олтшулер начал свою карьеру университетского преподавателя в Дартмут-колледже, Нью-Гемпшир (1974-75). В 1975 г. был принят на кафедру религии Университета Джорджа Вашингтона, где вскоре стал  доцентом религиоведения и председателем Комитета по иудаике, а в 1982-86 гг. был первым профессором кафедры Чарльза Э. Смита в области иудаики. Олтшулер также занимал, в разное время, преподавательские должности в Университете Цинциннати, Хибру-Юнион-колледже и  Университете штата Мэриленд.

В течение этого периода Олтшулер был научным консультантом нескольких музеев, в том числе Национального географического общества, Смитсоновского института и Мемориального музея Холокоста Соединённых Штатов (1983-85). В 1979 г. он также начал преподавать в Институте зарубежной службы Государственного департамента США, где с 1993 по 2006 год носил звание заслуженного лектора.

Д-р Олтшулер стал директором-основателем Музея еврейского наследия - Живого мемориала Холокоста в Нью-Йорке в 1986 году. Он руководил созданием этого учреждения до его открытия в 1997 г. и продолжал оставаться его генеральным директором до конца 1999 г. Затем в течение трёх лет руководил созданным в 2000 году "Трестом еврейской филантропии" (ныне "Еврейские федерации Северной Америки").

С 2003 г. д-р Олтшулер возглавляет собственную компанию David Altshuler Company Inc., которая консультирует некоммерческие организации по вопросам планирования, обучения лидерству и развития финансовых ресурсов. Он консультирует благотворительные фонды, музеи, исследовательские центры и религиозные учреждения в США, Канаде, Израиле и Великобритании.

Дэвид Олтшулер - член Международного совета музеев (с 2014 г.), автор книг "The Precious Legacy: Judaic Treasures from the Czechoslovak State Collections" (1983), "The Jews of Washington, D.C.: A Communal History Anthology" (1986) и учебника для средней школы "Война гитлеровцев против евреев". На основе первой из них он написал для телекомпании PBS сценарий серии программ "Драгоценное наследие", за который был награждён премией Эмми. Он также был председателем редакторского совета "Энциклопедии иудаизма".

Имя Дэвид - английская форма библейского имени Давид. Фамилия Олтшулер происходит от названия старейшей синагоги в Праге, которая называлась Альтшул - "старая синагога" на идиш.