Работала в различных лабораториях Медицинского колледжа им. Эйнштейна Университета Ешива с 1966 года. В последние 20 лет занималась изучением различных аспектов диабетического повреждения кровеносных сосудов под руководством профессора  Майкла Браунли. У неё было 52 публикации в научных журналах, в большинстве в соавторстве. Умерла от рака поджелудочной железы.

Имя Дайан образовано от имени богини Дианы, которая в древнеримской мифологии считалась богиней Луны и охоты. Фамилия Эдельштейн в переводе с идиш означает "драгоценный камень".