Джек родился в семье евреев - иммигрантов из Галиции (Австро-Венгрия). Переехав в США, семья поселилась на Нижнем Ист-Сайде. В юности Кёрби мечтал сбежать из своего района. Он любил рисовать и искал места, где мог бы больше узнать об искусстве. В 14 лет Кирби поступил в Институт Пратта в Бруклине, но бросил учёбу через неделю. Позже он нашёл применение своим способностям, рисуя карикатуры для газеты Boys Brotherhood Republic – "города" на 3-й Восточной улице, где местные ребята управляли собственным "правительством".

Начав работать в сфере комиксов, Кёрби в 1940-х годах вместе с Джо Саймоном создал для Timely Comics такого канонического героя, как Капитан Америка. В 1960-х годах Джек совместно со Стэном Ли создал для Marvel Comics таких персонажей, как Халк, Фантастическая четвёрка и Люди Икс.

В 1970 г. обиженный на компанию Кёрби перешёл к конкуренту - DC Comics. Здесь уже известный и успешный автор написал и нарисовал трилогию "Четвёртый Мира", включающую серии "Вечные Люди" и "Новые Боги". Также он работал над сериями "OMAC", "Kamandi", "The Demon", "Kobra" и некоторыми другими, сегодня также считающимися каноническими.

Среди наград, полученных Кёрби - за лучший короткий рассказ (1963), за лучший роман (1964), за лучший рассказ (1966), за лучшую профессиональную работу (1968) и др. Кёрби получил премию Shazam "за особые личные достижения в 1971 г. - за его "Четвёртый мир". В его честь названа премия за достижения в комиксах - The Jack Kirby Awards. Его труд также был удостоен Премии Харви и Премии Айснера посмертно (1998).

Имя Джек - уменьшительное от Джейкоб, английской формы библейского имени Иаков. Фамилия Курцберг произошла от идишских слов курц - "короткий" и берг - "гора".