Родители Ицхака приехали в Палестину из Польши в середине 1930-х. С раннего детства Ицхак проявлял большой интерес к музыке, и его дар был очевиден. В четыре года он заболел полиомиелитом и на всю жизнь остался инвалидом. Ицхак передвигается на костылях и играет сидя. Это не помешало ему сделать блестящую карьеру. Он начал учиться игре на скрипке в Консерватории "Шуламит" и Академии музыки в Тель-Авиве, а затем в Джульярдской школе Нью-Йорка у выдающегося педагога И. Галамяна.

Первое его выступление состоялось на американском радио в 1955 г. Блестящий дебют скрипача на эстраде состоялся в 1963 г. в Карнеги-холле, а вскоре он победил на американском конкурсе имени Левентрита. С этого времени Перлман стал широко концертировать по всему миру. Он не раз появлялся на американском ТВ в различных программах. Его игру отличает фантастическая техника, красивый звук и глубокое проникновение в замысел композитора.

Перлману подвластны все стили. Скрипача интересует не только классический репертуар, он записывает музыку к фильмам ("Список Шиндлера", "Мемуары гейши" и др.). У Перлмана невероятное количество записей на лучших фирмах мира, в том числе и джазовые композиции с О. Питерсоном и другими джазистами. Он участвовал в записи бродвейского мюзикла Джерри Бока "Скрипач на крыше". Также на дисках есть практически вся классическая скрипичная музыка в исполнении Перлмана.

Он играет на скрипках Страдивари 1714 года (ранее принадлежавшей И. Менухину) и Гварнери 1743 года. Скрипач 13 раз получал премию Грэмми - больше, чем кто-либо из музыкантов, играющих классику. В 2008 г. Перлман получил почётную Грэмми за достижения в сфере звукозаписи, в 1986-м - приз Кеннеди-центра, а президент Рейган наградил его Медалью Свободы. В 2000 г. президент Клинтон вручил ему Национальную медаль искусств, в 2015-м президент Обама - Президентскую медаль Свободы. Награждён также Медалью почёта Национального художественного клуба (Нью-Йорк). В 2017 г. ему был посвящён документальный фильм "Ицхак" (реж. Элисон Черник).

Перлман - один из крупнейших скрипачей второй половины XX века. Он играл в Белом доме в 2007-м на приёме в честь королевы Елизаветы, а также во время инаугурации президента Обамы в 2009-м. В последние годы музыкант увлекся дирижированием и выступал с Детройтским симфоническим оркестром. С 2007 г. Ицхак Перлман - главный дирижёр симфонического оркестра Сент-Луиса. С 1975 г. скрипач преподает в Консерватории Бруклин-колледжа, а с 2003 г. - в Джульярдской школе. Перлман живёт в Нью-Йорке с женой Тоби, также скрипачкой, у них пятеро детей. 

Ицхак (Исаак) - библейское имя.  Фамилия Перлман произошла от идишских слов перл - "жемчуг" и ман - "человек".

Вне Нью-Йорка

- Звезда в серии "Звукозапись" на Аллее Славы Голливуда (2016 г.).