Родители Дольфа были евреями - иммигрантами из Румынии. Он учился в школе им. ДеВитта Клинтона, где играл за школьную баскетбольную команду, которая стала чемпионом Бронкса. С 1944 по 1948 год Шейес учился в Нью-Йоркском университете, где получил инженерное образование. Выступал за баскетбольную команду университета, был включён во всеамериканскую студенческую сборную и в последний год выиграл Премию Хэггерти.

В 1948 г. Шейес был принят в профессиональную команду "Сиракьюс Нэшнлз" и с того времени жил в городе Сиракьюс, штат Нью-Йорк. В 1955г. он вместе с командой завоевал титул чемпиона НБА. При росте 2м 1см Шейес славился точными дальними бросками (такими высокими, что их называли "спутник") и мощными прорывами к корзине.

В 1963 г. "Нэшнлз" была переведена в Филадельфию, и Шейес ещё год оставался в команде в должности играющего тренера, а затем 3 года работал тренером команды. В 1966 г. был признан лучшим тренером НБА. За свою 16-летнюю карьеру он 15 раз выводил свою команду в плей-офф, 12 раз включался в сборные всех звёзд НБА. В 1973г. Шейес был включен в баскетбольный Зал славы.

Шейес тренировал баскетбольную сборную США, выигравшую золото на Маккабиаде 1977 г. После ухода из большого спорта он много лет занимался бизнесом в сфере недвижимости. Его сын Дэнни Шейес выступал в НБА на протяжении 18 сезонов, 3 его внучки входили в сборную США по волейболу.

Имя Адольф - от древненемецких слов adal - "благородный" и wolf - "волк". Фамилия Шайес - патроним от библейского мужского имени Ишай.