Сигал родился в семье еврейских иммигрантов из Украины. В 1941-44 гг. он учился в институте Купер-Юнион, продолжая работать на птицеферме, принадлежавшей его отцу-шойхету. Изучал философию, историю и литературу в Университете Ратгерс в Нью-Джерси (1942-46), учился в частном Институте дизайна в Бруклине (1947-48). В 1949 г. получил звание бакалавра по специальности "преподавание искусства" в Нью-Йоркском университете.

В 1955-64 гг. Сигал преподавал в различных художественных учебных заведениях. В 1963 г. поехал в Европу, где его работы выставлялись в Париже и в Дюссельдорфе, впоследствии выставлялся в Сан-Паулу, Бразилия, в Сан-Франциско, Нью-Йорке и в городах Японии. В 1981 г. Сигал стал членом Американского института искусств и литературы. Он много путешествовал, посещал Китай, Японию, Египет и Израиль (1983).

Ранние живописные работы Сигала близки стилистике экспрессионизма. На формирование его творческого мировоззрения повлияло знакомство с Алленом Капровом, одним из вождей поп-арта. Идеи Капрова о театрализации быта, стирании границ между жизнью и искусством увлекли Сигала. В 1958 г. на ферме в Нью-Джерси, принадлежавшей Сигалу, Капров устроил первое представление, так называемый хеппенинг, что стало впоследствии традицией поп-арта.

В 1962 г. Сигал участвовал в первой значительной выставке поп-арта в Нью-Йорке. Пытаясь соединить принципы хеппенинга с пластическим искусством, Сигал оставил живопись, обратившись к скульптуре. Он экспериментировал с различными материалами - мешковиной, проволочными сетками; создал скульптурные композиции, напоминающие театр манекенов.

Сигалу принадлежит идея делать скульптуру, представляющую собой слепки с человеческой фигуры, снятые при помощи гипсовых повязок. В 1961 г., используя эту технику, он включает своё собственное изображение в композицию "Человек, сидящий за столом" (городской музей, Мёнхенгладбах). Гипсовые человеческие фигуры Сигала в комбинации с реальными бытовыми предметами, установленные в реальном пространстве улицы, витрины или комнаты, породили новое художественное направление - энвайронмент, то есть вовлечение пространства в художественную композицию.

Скульптура Сигала "Кино" (1963, галерея Олбрайт-Нокс, Буффало) стала классическим произведением поп-арта. В своих произведениях Сигал поднимает значительные и трагические темы ("Экзекуция", 1967, художественная галерея Ванкувера; "Катастрофа", 1983, частная галерея, Нью-Йорк). В 1973 г. по заказу Тель-Авивского фонда литературы и искусства Сигал выполнил композицию "Жертвоприношение Исаака" (Музей искусства в Тель-Авиве).

Сигал отказывался от безыдейности и натурализма поп-арта, главное в его творчестве - человек. Сигал не старался имитировать человека, поэтому он или вовсе не раскрашивал свои слепки, или придавал им совершенно условную окраску. Его фигуры как бы подчеркивают хрупкость и одиночество человеческой жизни, условность границы, отделяющей живое от неживого.

Награждён японской Императорской премией, Национальной медалью искусства (США, 1999).

Имя Джордж - английская форма греческого имени Georgios, происходящего от georgos - "крестьянин". Фамилия Сегал (Сигал) происходит от аббревиатуры Сган Левия - "человек из колена Левия".

Вне Нью-Йорка (Public art)

- Скульптурная группа "Street Crossing" у Колледж-холла в Университете Монклер, Нью-Джерси, США.

- Скульптурная группа "Час пик" (1987) перед банком UBS в Лондонском Сити.

- Скульптура "Three People on Four Benches" в Саду скульптур им. Доналда Кендалла у штаб-квартиры компании "Пепсико", г. Перчейз, округ Вестчестер, штат Нью-Йорк.

- Памятник "Холокост" был открыт в 1989 г. в парке Линкольна у Дворца Почётного Легиона в Сан-Франциско, США. Памятник представляет собой 11 бронзовых фигур за колючей проволокой.