Элисон родилась в семье военного лётчика и учителжницы, в детстве она жила на Среднем Западе. Сначала она изучала геологию, но потом обратилась к искусству; но наука оказала сильное влияние на её творчество. Поступив в Школу дизайна Род-Айленда, она получила степень бакалавра искусств (1987), затем получила степень магистра искусств в Вашингтонском университете (1991). С начала 1990-х она живёт и работает в Бруклине, её студия находится в р-не Ред-Хук.

Элисон Шоц является одним из ярчайших представителей современного монументального искусства. Но начинала она как художница, создавая красочные изображения органических форм, иногда интегрируя в свою практику фотографию, коллаж и видео. Её инсталляции и скульптурные композиции выставлялись в лучших музеях и галереях США. Некоторые из её работ сделаны из отполированной до зеркального блеска стали, другие - из акрила, пряжи, проволоки и др.

Работы Шоц включены в публичные коллекции ряда крупнейших музеев. В частности, в Нью-Йорке это Бруклинский художественный музей, Музей Соломона Р. Гуггенхайма, Музей современного искусства (MOMA) и Музей Уитни. Шоц выполнила ряд заказов на крупномасштабные работы, предназначенные для конкретного объекта. Среди заказчиков -  Центр обучения и знаний Ли Ка Шинга в Стэнфордском университете, Медицинскоий центр "Лангоун" Нью-Йоркского университета, Транспортное управление Нью-Йорка, Художественный музей "Хай" в Атланте, Джорджия, Кливлендская клиника в Огайо, стадион AT&T в Арлингтоне, Техас.

В 2022 г. Шоц установила свою скульптуру из окрашенной стали "Запутывание" над атриумом Центра интегрированных наук Скидмор-колледжа в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк. Её стеклянная мозаика "Одеяния Юстиции" для куполообразного потолка здания Федерального суда в Нэшвилле, Теннесси, получила Почётную премию Управления общих служб США в области искусства. В 2023 г. скульптура Шоц "Временной сдвиг"t была приобретена Парком скульптур де Кордова в Линкольне, Массачусетс.

Имя Элисон происходит от старофранцузского имени Алис и переводится как "маленькая Алиса". Фамилия Шоц произошла от аббревиатуры ивритских слов "Шалиах Цибур" - ведущий общину в молитве.