Пол окончил манхэттенскую школу ДеВитта Клинтона и Архитектурную школу Нью-Йоркского университета. Его отец, иммигрант из России, в 1919 г. основал Circle Floor Company, занимавшуюся установкой деревянных полов. После университета Пол присоединился к компании отца и в 1961 г. стал её президентом. К этому времени Circle Floor доминировала на нью-йоркском рынке, устанавливая полы - а позже и стены и потолки - во многих знаменитых современных сооружениях. Среди них - Рокфеллер-Центр, комплекс ООН, аэропорты ЛаГвардия и Кеннеди, Линкольн-Центр, Мэдисон-Сквер-Гарден, Центр мировой торговли и др..

Свой первый проект в сфере недвижимости Пол начал в 1950-х годах вместе с братом, Сеймуром Милстайном. Позже основанные Полом семейные компании Milstein Brothers Real Estate и Milford Management, к которым присоединились сыновья Пола Хауард и Эдвард, вошли в число крупнейших нью-йоркских девелоперских фирм. Они построили или владели десятками офисных зданий и гостиниц и десятками тысяч квартир, участвовали в комплексном развитии нескольких важных микрорайонов, включая Линкольн-Центр, комплекс Норманди-Корт, Бэттери-Парк-Сити, Хэллз-Китчен (с отелем "Милфорд-Плаза") и др.

В 1986 г. Милстайны купили Emigrant Savings Bank, который с тех пор превратился в крупнейший частный банк Америки. В 1989 г. они приобрели брокерскую фирму Douglas Elliman-Gibbons & Ives, а в 2004-м основали New York Private Bank & Trust.

Пол и его жена Ирма, начиная с 70-х годов, активно занимались благотворительностью. Они создали Милстайновскую программу медицинских исследований, спонсирующую Национальный раковый институт и Рокфеллеровский университет. Среди объектов их благотворительности - Еврейская теологическая семинария, Еврейская ассоциация помощи престарелым, YIVO Institute в Центре еврейской истории, Храм "Израиль" в округе Вестчестер, организации Объединённый Еврейский Призыв и Американский еврейский комитет.

В 1994 г. Милстайны основали благотворительный фонд Paul and Irma Milstein Foundation. Имя "Милстайн" носят Зал океанской жизни и Зал крупных млекопитающих в Американском музее естественной истории, Отдел истории и генеалогии Нью-Йоркской публичной библиотеки, Milstein Institute for Surgical Science и Milstein Laboratories (1993) в нью-йоркской Пресвитерианской больнице, Центр недвижимости в Школе бизнеса Колумбийского университета (2001).

Имя Пол - английская форма латинского имени Paulus, происходящего от прилагательного со значением "маленький". Фамилия Мильштейн произошла от идишских слов миль - "мельница" и штейн - "камень".

Вне Нью-Йорка

- Пол-Милстайн-Холл в Колледже архитектуры, искусства и планирования Корнелльского университета, Итака, Нью-Йорк (2012).

- Институт сердца им. Пола и Ирмы Милстайн в Медицинском центре "Хадасса" в Иерусалиме (2011).