Фишл вырос в пригороде Нью-Йорка, на Лонг-Айленде. Его художественное образование началось в Финикс-колледже и в Университете штата Аризона. Степень бакалавра искусств Фишл получил в Калифорнийском институте искусств в 1972 г. Затем он прожил некоторое время в Чикаго, где впервые начал выставляться. В 1974-78 гг. преподавал живопись в Колледже прикладного искусства Новой Шотландии (г. Галифакс, Канада), затем вернулся в Нью-Йорк.

Ведущей темой раннего творчества Фишла была тёмная, скрытая от посторонних глаз сторона американской жизни. Его первая персональная выставка состоялась в галерее Э. Торпа в 1979 г. В дальнейшем он участвовал во многих групповых и персональных выставках, его работы имеются в нью-йоркских музеях Метрополитен, Уитни и Музее современного искусства, а также во многих музеях Америки и Европы и в частных коллекциях.

В поисках новых изобразительных средств Фишл сотрудничал со многими художниками и писателями, среди них были Эдгар Доктороу, Аллен Гинзберг, Джамейка Кинкейд, Джерри Зальц и др. Скульптура "Кувыркающаяся женщина", созданная Фишлом после теракта 11 сентября 2001 г., была установлена в Рокфеллер-центре, но вызвала неоднозначную реакцию и через несколько дней была снята.

Одна из наиболее влиятельных фигур в мире искусства конца 20-го - начала 21-го века, Эрик Фишл является членом Американской академии искусства и литературы и Американской академии искусства и науки. Живёт в Сэг-Харбор, штат Нью-Йорк, с женой, художницей Эйприл Горник.
 

Эрик - немецкое имя неясного происхождения. Фамилия Фишл происходит от идишского слова фишель, которое означает "рыбка".