Морис де Гирш родился в семье потомственных придворных банкиров баварских королей. Баронский титул получил ещё его дед, первый еврей-землевладелец в Баварии, в 1818 г. Образование Морис де Гирш получил в Брюсселе. Занимаясь строительством железных дорог, главным образом в Турции, он стал обладателем огромного состояния. Пожертвовал миллион долларов на строительство школ в Турции. (По распоряжению местных раввинов все мальчики, рожденные в Константинополе в 1878-1879 годах, были названы в его честь).

В 1888 г. де Гирш учредил фонд для просветительской деятельности среди евреев Галиции и Буковины, входивших в состав Австро-Венгерской империи. Попытка создания такого же фонда в Российской империи была отвергнута царским правительством.

Де Гирш считал необходимым создание автономного еврейского государства и основал для этой цели в 1891 г. Еврейское Колонизационное общество (JCA), основной задачей которого считал иммиграцию евреев в Аргентину и создание там еврейских поселений. Пожертвовал обществу 2 млн. фунтов стерлингов (более 1 млрд. долларов по сегодняшнему курсу). JCA приобрело много плодородной земли в Аргентине, обеспечившей эмиграцию около 7 тысяч евреев из России. Но вскоре проект, по решению властей Аргентины, был остановлен. Еврейские земледельческие колонии были основаны также в Канаде и Малой Азии.

В том же 1891 г. барон де Гирш создал в Нью-Йорке фонд помощи еврейским иммигрантам. Имея свой взгляд на политику Османской империи, он был против колонизации Палестины, так как был уверен в том, что турецкое правительство не допустит создания еврейского государства на своей территории. По этой причине он отказался содействовать  Теодору Герцлю. Де Гирш умер и похоронен в Венгрии.

Имя Морис восходит к латинскому имени Mauritius со значением "мавр, темнокожий". Фамилия Гирш произошла от идишского имени Гирш, которое означает "олень".

Вне Нью-Йорка

Имя барона носит деревушка Гирш на юго-востоке канадской провинции Саскачеван, основанная в 1892 году. Рядом с ней находится еврейское общинное кладбище "Гирш". Его имя носят синагога в Мемфисе и кладбище в округе Шелби, штат Теннесси. Кладбища "Барон де Гирш" имеются также в Монреале и в Галифаксе, провинция Новая Шотландия, Канада. Две памятные доски, упоминающие де Гирша, имеются в Вильнюсе (Литва) на ул. Субачус, 47. Улицы его имени есть в Тель-Авиве, Петах-Тикве и др.